Neomezená pracovní doba, černé peníze na ruku, neúměrná fyzická a psychická zátěž zaměstnanců. Problémy, které byly ve stravovacím sektoru dlouho přehlíženy nebo tiše tolerovány, vyplavaly na povrch s koronární krizí.

"Všichni doufali, že jakmile se opatření zmírní a restaurace budou moci znovu otevřít, gastro se postupně vrátí do svého obvyklého rytmu. Místo toho jsme se ocitli před dalším zatěžkávajícím utrpením," dodal. uzavírá Peter Mudrý, Food & Beverage Manager hotelu Lomnica.

Gastronomie prochází personálními změnami a Slovensko v tom není samo. O problémech v gastrosektoru otevřeně hovoří Rakušané, Češi i Francouzi.

V oboru zůstalo jádro nadšenců

Během koronární krize gastro sektor nechtěně přišel nejen o tržby, ale i o zaměstnance. Nejisté vyhlídky odvětví je odradily od trpělivého vyčkávání a mnoho lidí se rozhodlo z oboru odejít. Někteří se usadili v automobilovém průmyslu, jiní v logistických službách a dokonce i v maloobchodě. Osmihodinová pracovní doba, stálý plat a dovolená zdarma převážily nad jejich dlouholetými zkušenostmi v gastronomii, takže o návratu přestali uvažovat úplně.

Důvěru v oživení společnosti Gastro ztratili zaměstnanci na všech pozicích, včetně těch nejvyšších. Nejistota se dotkla nejen lidí v obsluze, ale také v kuchyni, včetně šéfkuchařů a vedoucích provozu.

Výrazný odliv pracovníků z tohoto odvětví potvrdily výsledky nedávného průzkumu společnosti Profesia. Až pětina lidí, kteří opustili odvětví stravování, hotelnictví a cestovního ruchu a našli si práci jinde, nepřipouští návrat.

"V oboru zůstává jádro nadšenců, kteří tuto práci dělají rádi a z přesvědčení. Právě na nich závisí budoucnost gastronomie." poznámky P. Mudrý. "Proto si mnohem více uvědomuji, jak cenné je pracovat každý den obklopen takovými lidmi a sdílet s nimi stejnou vášeň. Je to neuvěřitelná hnací síla, která k nám nějak přirozeně přitahuje stejně zapálené lidi."Navíc zaměstnanci již nejsou ochotni pracovat za černé peníze, což je v tomto odvětví již dlouho veřejným tajemstvím. Období tvrdé výluky jim totiž zcela jasně ukázalo, proč je nevýhodné tolerovat minimální mzdu na výplatní pásce a zbytek příjmu dostávat v hotovosti. Tento neduh je rozšířen v celém odvětví a doplácejí na něj nejen zaměstnanci, ale i poctiví zaměstnavatelé.

Teprve první výplata je přesvědčí.

"Lidé s gastro zkušenostmi jsou zdrženliví, pokud jde o záruky, že dostanou celý dohodnutý příjem uznaný na výplatní pásce. Nemluvě o příplatcích za víkendy, noční práci a za každou hodinu přesčasů. V praxi se setkáváme s tím, že tito lidé jsou zcela vyvedeni z pochybností až po první výplatě," popisuje P. Mudrý.

Kvalita stravovacích služeb je výrazně ohrožena odlivem zaměstnanců. Hosté očekávají stejně dokonalé služby jako dříve.

"Tři brigádníci na terase nezvládnou to, co kdysi zvládlo pět číšníků. To je realita, se kterou se v současné době potýká mnoho podniků. Pokud si chtějí udržet svůj standard, přizpůsobí počet zaměstnanců rozsahu poskytovaných služeb, a tedy i kapacitě, kterou jsou schopny plně obsloužit," poznamenává Michal Majerský, provozní ředitel Pálffyho dvora.

"Problém nastane, až restaurace začnou slevovat ze svých nároků na kvalitu služeb."

Gastronomie musí projít nezbytnou změnou nejen v pracovních, ale i provozních podmínkách. Je na podnicích, zda se nové situaci přizpůsobí a přehodnotí svůj obchodní koncept, nebo se budou snažit dohnat ztracené tržby na úkor kvality, a tedy i zákaznického zážitku.

"Lidé nemají důvod opouštět to, na co byli zvyklí. Problém nastane, až restaurace začnou opouštět své nároky na kvalitu služeb." zdůrazňuje P. Mudrý.

Šance pro novou generaci

Výběr zaměstnanců v gastronomii otevřel ještě větší prostor pro nábor zaměstnanců, kteří sice nemají výuční list, ale nejsou rozhodnuti najít si kariéru v oboru. Školení nadšených nováčků je pro podniky efektivní investicí do budoucnosti. Někdy je dokonce snazší takovouto prázdnou pozici zaplnit než změnit prázdnou pozici k obrazu svému.

Zásadní je ochota neustále se učit a pracovat na sobě. Technické dovednosti lze budovat a zdokonalovat v průběhu času, a to v jakémkoli formátu provozu, včetně nejvyšší třídy.

"Jediné, v čem je nemůžeme zlepšit, je schopnost mít rád lidi a naslouchat jim. Takový trénink ještě nikdo nevymyslel," řekl. s úsměvem poznamenává M. Majerský.

"Kvalita služeb a výběr lidí budou hrát klíčovou roli v tom, zda se slovenská gastroscéna vrátí v čase, nebo naopak naváže na to, co usilovně budovala až do vypuknutí korony. Je však třeba být trpělivý, protože úspěch se nedostaví hned," dodává M. Majerský.

Sdružujeme komunitu lidí, kteří zůstali srdcem ♥ v hotelnictví a gastronomii. Přidejte se k nám!

Jste aktivní na sociálních sítích? Stáhnout na Facebooku rámeček ke své profilové fotografii a veřejně projevte své nadšení přispět k záchraně pohostinství na Slovensku.

Vyberte si jeden ze 4 rámců, který nejlépe vystihuje vaši práci, nebo se staňte ambasadorem myšlenky podpory další generace.

Jak na to?

Kliknutím na vybrané pole níže budete přesměrováni na stránku na Facebooku. Poté postupujte podle jednoduchých pokynů a rychle přidejte rámeček ke své profilové fotografii, a to nejvýše třemi kliknutími.

Společně dokážeme víc!