Denně přichází do styku se stovkami hostů, stovkami různých nálad, povah a požadavků, kterým chce co nejvíce vyhovět. Číšník je do značné míry psycholog, který se dokáže naladit na hosta vhodným tónem komunikace, vcítit se do jeho emocí, správně číst neverbální komunikaci a znát odpovědi na jeho otázky. Pro hosta je průvodcem a partnerem zároveň.

"Obsluha zosobňuje filozofii podniku, je jeho tváří a má významný podíl na atmosféře restaurace. Číšník sice podává jídlo a nápoje, ale ve skutečnosti podává zážitek," říká. poznamenává Miriama Vojčíková, která vede tým číšníků v restauraci Sissi v hotelu Lomnica.

Zastaralé vnímání číšníka lze dokonale ilustrovat na příkladu servírky s vlasy svázanými do síťky a tácem podloženým bílým ubrouskem v ruce. Těžké dědictví minulého režimu, které ve slovenské gastronomii místy stále přežívá, i když jsme udělali výrazný krok kupředu. Lidé v oboru dnes mohou stavět na zkušenostech ze zahraničí a rozvíjet inspiraci, kterou si přivezli ze špičkových restaurací.

V této profesi již neplatí, že číšník musí pracovat na tom, co se naučil teoreticky a během praxe na hotelové akademii. Číšníci se dále vzdělávají a zaměstnávají, aby udrželi krok s tak dynamicky se měnícím odvětvím, jakým gastronomie bezesporu je. Navíc nároky na obsluhu se neustále zvyšují, hosté jsou zcestovalí, a proto přirozeně očekávají doma zážitky, kterých se jim dostává ve špičkových restauracích v zahraničí.

Povolání číšníka zahrnuje celou škálu různých specializací, které si laik nemusí s touto profesí automaticky spojovat. Patří mezi ně baristé, sommeliéři, barmani a výčepní specialisté. Číšník je také profese, ve které lze neustále profesně růst.

"Jsme školeni v oblasti výroby vína, jeho snoubení s různými druhy potravin, přípravy kávy, komunikačních metod nebo nejnovějších světových trendů, které pak můžeme převést do praxe. Takže monotónnost nebo rutina v této profesi rozhodně nehrozí," usmívá se Kristína Compel, manažerka restaurace Sissi.

Vyslanci vize a prodloužené kuchyňské náruče

Číšník je prodlouženou rukou kuchyně a vyslancem celkové vize, kterou hostům předkládáme. Proto má jídelní lístek a naše služby nejen nastudované, ale také zažité. Např, "před uvedením nového à la carte menu probíhá ochutnávka všech jídel. Té se účastní nejen číšníci, barmani a sommelieři, ale také kolegové z recepce a dalších hotelových provozů. Vyměňujeme si tak mezi sebou důležité informace, abychom mohli hostům poskytnout pravdivé doporučení,". vysvětluje Kristina Compelová.

Možná vás překvapí, že sestavení jídelníčku je proces, který může trvat i několik měsíců. Vyladěný jídelní lístek a jeho ingredience pak podrobně studují naši kolegové z obsluhy. S rostoucí informovaností spotřebitelů roste i poptávka po informacích o původu použitých surovin a jejich složení. Kvalitní obsluha má proto také dokonalý přehled o dodavatelích restaurace.

S vynikajícím servisem roste chuť na jídlo

Kvalitní kuchyně se nikdy neobejde bez skvělého servisu. Jsou to dvě propojené nádoby. Pokud přijdeme o číšníky a obsluhu, nezachrání nás ani to nejchutnější jídlo.

Stejně jako se číšníci spoléhají na kuchyni, tak i kuchyně důvěřuje číšníkům. Ti jsou její tváří a ústy a zajišťují, aby se nápady z kuchyně dostaly ke stolu hostů. Pravidelné porady mezi číšníky a kuchaři jsou proto opodstatněné.

"Nepsané pravidlo říká, že jakmile talíř opustí kuchyni, přebírá za něj odpovědnost číšník. Je to on, kdo jídlo prezentuje a dostává zpětnou vazbu od hosta. Kuchař často nepřijde do přímého kontaktu s hostem, a tak nemá možnost vyslechnout si jeho názor. Číšník se stará o to, aby se pochvalné i méně příjemné informace dostaly od hosta do kuchyně." říká Peter Marek, manažer baru v Kaviarně Mozart.

Týmová práce, dobrá komunikace a vzájemná podpora jsou v této profesi nezbytností. Lidé ve službě tvoří kompatibilní celek, jsou ochotni si navzájem pomáhat a v případě potřeby se za sebe postavit.

Na rozdíl od práce v kuchyni nemá práce ve službách žádné hmatatelné výsledky a nelze ji snadno měřit. Nicméně to, zda se host do restaurace v budoucnu vrátí, nebo ji dokonce doporučí, závisí na jejím přístupu.

"Dlouhé období nuceného útlumu v gastronomii nás na několik měsíců odřízlo od kontaktu s našimi hosty. Určitě nám to všem dalo důležitý vhled do toho, jak je důležité být vzájemně soudržný, ale také být zapálený pro práci, protože mnoho lidí ztratilo v toto odvětví důvěru. Když však vidíte, že se k vám hosté po tak dlouhé době vracejí, navzdory omezeným provozním podmínkám, je to nepopsatelný pocit zadostiučinění." dodává Peter Marek.

Několikrát jsme v článku zmínili, že když přijdeme o číšníky, nezachrání nás ani to nejchutnější jídlo. Nemusíme dlouho lovit v paměti, abychom si to vysvětlili na konkrétním příkladu. Stačí se podívat pár měsíců zpátky. Během dlouhé přestávky v návštěvách restaurací a kaváren nám výpadek stravovacích služeb vynahradily takeawaye. Uspokojily sice naše chutě na dobré jídlo, ale chyběl nám kontakt s obsluhou a samotná obsluha. Tato situace krásně ukazuje, jak cenné pro nás bylo to, co jsme do té doby považovali za samozřejmost. Současná situace spolu s akutním nedostatkem lidí, kteří se chtějí vrátit k práci ve službách, bije na poplach. Možná je to i proto, že si veřejnost dosud dostatečně neuvědomuje jejich význam. Stále však není pozdě projevit uznání této profesi, uznat její důležitost. Nedovolme, aby číšnické řemeslo zapadlo prachem. Pro začátek stačí málo.

Vážení hosté a čtenáři, děkujeme vám za každý projev podpory, zpětnou vazbu a především za váš úsměv, který je pro nás motivací a odměnou.