Stolování se skládá z několika prvků a celkový dojem z hosta vytváří spolupráce kuchyně a obsluhy, říká Davide Macaluso, který na Slovensko přiletěl v listopadu společně s Enricem Bartolinim. Davide vede oddělení jídla a nápojů v jedné z Enricových trattorií v Toskánsku, kde je také hlavním sommelierem. Práce je pro něj vášní, které přizpůsobil celý svůj život. Jak ale hodnotí slovenskou gastronomii, která je stále bez michelinské hvězdy?

• Dozvěděli jsme se o vás, že jste vystudoval informatiku, ale nyní jste sommeliér. Kdy vás víno zaujalo natolik, že jste si řekl "zasvětím mu svůj život"?  

Ano, studoval jsem informatiku, ale k této krásné práci mě přivedla vášeň pro víno. Když jsem dokončil studium informatiky, přestěhoval jsem se do hor, do Cervinie, která leží blízko francouzských hranic. Všechno to začalo na večeři s přáteli. Bylo mi tehdy 18 let a pracoval jsem jako plavčík. Jednoho večera jsem se ocitl na večeři s několika vinaři a svět vína mi učaroval. Považuji se za šťastného člověka, protože dělám tu nejkrásnější práci na světě. Víno, stejně jako jídlo, je univerzální vizitkou, která lidi spojuje.

• Co je na vaší práci nejnáročnější? Lze ji například skloubit s rodinným životem?

Moje práce se zrodila z vášně. Vyžaduje hodně úsilí a někdy musíte být schopni dělat kompromisy.

• Mnoho lidí se ptá, kde jste se seznámil s michelinským šéfkuchařem Enricem Bartolinim?
• Bylo to přesně v roce 2006 během zimních olympijských her v Turíně. Už tehdy se o tom hodně mluvilo. Jednou jsem byl na večeři v jeho restauraci v provincii Pavia a zamiloval jsem si jeho kuchyni. Od té doby jsme v kontaktu. Nakonec jsem měl tu čest s ním pracovat. 
• Proto v současné době pracujete v Toskánsku, konkrétně v resortu L'Andana - Tenuta La Badiola, kde se nachází také Enrico Bartolini's Trattoria*. Jak vypadá váš běžný pracovní den a jaká je filozofie tohoto letoviska?
• L'Andana je zážitkový resort. Těmito jednoduchými slovy lze popsat tento koncept na venkově u moře. Můžete si zde odpočinout, zažít jedinečné chvíle a najít sami sebe. V resortu se nachází několik restauračních zařízení. Ráno začínáme podáváním snídaně. Je to důležitý okamžik, během kterého chceme naše hosty hýčkat. Během dne se věnuji různým aktivitám, jako jsou kurzy vaření a semináře o víně. Den končí podáváním večeře. V Trattorii Enrico Bartolini představujeme naši vizi jídla a kuchyně, jak je v Toskánsku tradiční, a to v doprovodu sklenky vína.
• Strávil jste několik dní na Slovensku. Navštívili jste Bratislavu a později Tatranskou Lomnici, kde jste ochutnali některá jídla. Jak hodnotíte gastronomickou scénu na Slovensku z hlediska možnosti získat v budoucnu michelinskou hvězdu?
• Hned po příjezdu do Bratislavy jsem pocítila úžasnou energii města. Spousta mladých talentů a touha předávat je dál. Večeře v bratislavské restauraci Selaví byla plná nových chutí a modernosti. Například ve srovnání s Českou republikou, kde jsou restaurace oceněné michelinskou hvězdou, znám Prahu docela dobře. Poprvé jsem tam byl v roce 1997 a vrátil jsem se tam v roce 2011. Měl jsem stejný pocit jako tam v Bratislavě. Myslím, že michelinská hvězda přijde, když vytrváte. 
• Nevynechali jste však ani návštěvu vinařství ViaJur ve Svatém Juru, které se nachází v Pálffyovském dvoře. Ochutnali jste také některá vína. Našel jste si tam svá oblíbená?
• Vinařství ViaJur jsem navštívil osobně a objevil nečekané věci, například podzemní tunel. Ochutnali jsme velmi zajímavá regionální bílá vína, například Müller a Ryzlink rýnský.
• Jaké dojmy ve vás zanechal hotel Lomnica?

V hotelu Lomnica jsem se setkala s úžasnými lidmi, profesionály, díky kterým jsem se okamžitě cítila jako doma. Pozornost, kterou hotel věnuje gastronomii, je zřejmá. Je vidět, že chtějí představit to nejlepší, co region nabízí. Tým hotelu Lomnica tvoří mladí lidé, kteří mají správného ducha a zvědavost objevovat. Nemohu se dočkat, až je znovu navštívím a uvidím, jaký pokrok za tu dobu udělali. Mají velmi šikovného vedoucího restaurace Petra, který z nich vytvoří dokonalý tým. 

• Dejte našim čtenářům tipy na skvělou gastronomii nebo vinařství v Itálii.

Žiji v Toskánsku, kde je spousta restaurací s regionální kuchyní. Osobně miluji kuchyni svého blízkého přítele Vita Mollicy z hotelu Four Seasons, od kterého jsem se hodně naučil. Miluji historii ve víně a vinařství Mazzei a jeho vína jsou jedním z příkladů historického a toskánského, které lze ochutnat a obdivovat. Mám také velmi rád Montalcino, ale mým favoritem zůstává Marroneto z vinařství Castiglione del Bosco.

• A co vaše oblíbená jídla a vína?  

Florentský steak (bistecca alla fiorentina) a dobře připravené špagety s rajčaty. Rád piji víno z oblasti, odkud pocházím, Vermentino z vinařství Cantine Lunae.

• Kdyby se někdo z mladé generace chtěl stát úspěšným sommelierem, co byste mu doporučil?

Musíte být zvědaví, navštěvovat vinařství, regiony, objevovat příběhy a především hodně ochutnávat.