Dvoumetrový rodák ze Svidníku hrával profesionálně fotbal - svou výšku využíval mimo jiné v brance MFK Košice. Když mu však končila smlouva, rozhodl se s manželkou, že svou vášeň pro gastronomii promění v něco víc. Odešli tedy pracovat do hotelu ve Velké Británii. Po pěti letech, které Jozef Brudňák s úsměvem popisuje jako dlouhé líbánky, se vrátil domů - do hotelu Lomnica. Zde začínal jako řadový kuchař, ale postupně se vypracoval až na pozici šéfcukráře. Jaký je Jozefův signature dezert, na co rád vzpomíná z Anglie a které rusínské jídlo se mu podařilo "propašovat" do jídelníčku první dámy Vysokých Tater?

Byl jsi fotbalovým brankářem, hrál jsi dokonce nejvyšší slovenskou fotbalovou ligu, dnes jsi cukrářem v hotelu Lomnica. Jak se to stalo?

Jak se říká, za vším hledej ženu. (úsměv) Ani v mém případě to není daleko od pravdy. V létě 2013 jsem se oženil, krátce nato mi skončila pracovní smlouva a s manželkou Martinkou jsme se rozhodli jít každý svou cestou a zamířit do zahraničí. Vaření bylo během mé fotbalové kariéry mým koníčkem, a když se naskytla příležitost pracovat společně v kuchyni, sbalili jsme kufry a vyrazili za dobrodružstvím společně.

K vysoké gastronomii jste se poprvé dostal v Anglii, v hotelu Burgh Island. Jaké první myšlenky se vám vybaví, když si na tuto zkušenost vzpomenete?

Začátky byly těžké. Pracovali jsme šest dní v týdnu a komunikovali jsme v angličtině pro začátečníky. Začínala jsem jako pomocná síla v cukrářském úseku. Vytrval jsem a postupně jsem se přes sekce dostal až na pozici sous chefa. Na začátky vzpomínám rád a vždy se s manželkou smějeme tomu, že to vlastně byly naše pětileté líbánky na ostrově.

Součástí hotelu je také bývalý letní dům spisovatelky Agathy Christie na pláži. Tento region má jistě své kouzlo. Jak jste v Anglii nejraději trávil volný čas?

Hotel se nacházel na malém ostrově nedaleko pobřeží. Během odlivu jste se mohli projít po pláži na pevninu nebo během přílivu po speciálním vysokém mořském traktoru. Tomu se muselo vše přizpůsobit. Takže když jsme měli volný čas, buď jsme odpočívali na ostrově, nebo jsme si udělali malý výlet po okolí. Rádi jsme také navštěvovali místní restaurace.

Co anglická kuchyně - zaujalo vás na ní něco?

Podle mého názoru postrádá anglická kuchyně osobitost. Je poznamenána kolonizací, a možná proto místní obyvatelé stále vyhledávají kuchyni různých jiných zemí. Přesto mi v paměti rezonuje chuť tradiční anglické snídaně nebo poctivých místních fish and chips.

V hotelu Lomnica jste začínal jako řadový kuchař a vypracoval jste se na šéfkuchaře. Co vám na této profesní cestě nejvíce pomohlo?

Když jsme se po pěti letech chtěli vrátit na Slovensko, padlo rozhodnutí na Tatry a přímo na nově otevřený hotel Lomnica. Protože mi chyběly zkušenosti se slovenskou kuchyní, přijal jsem pro začátek nižší pozici. Paradoxně právě to, že jsem začínal odspodu, mi pomohlo k dalšímu postupu. Vypracoval jsem se na zástupce šéfkuchaře, a když se naskytla příležitost převzít celé cukrářské oddělení včetně vývoje, řekl jsem - jdu do toho.

Mluvil jsem s několika kuchaři, kteří se naopak snaží cukrárně co nejvíce vyhýbat. Jak jste to vnímal vy?

Vzal jsem to jako výzvu, která mě hodně motivovala. Základy cukrářského řemesla jsem již měla z Velké Británie, znala jsem fungování jednotlivých kulinářských týmů v hotelu Lomnica a věděla jsem, co se ode mě a mého týmu očekává. Prvních několik měsíců bylo velmi náročných, bylo to jako na houpačce. Některé věci šly hladce, jiné naopak. Dostal jsem prostor učit se a postupovat. Také začátky mého týmu byly pokus, omyl, zkouška, úspěch. Postupem času se nám podařilo stabilizovat a posunout kolektivní laťku o krok dopředu.

Vaše kariérní cesta má překvapivé milníky, nejprve praxi, odbornou pozici a poté studium. Jak vám toto studium konkrétně pomáhá?

Je to druh vzájemné pomoci. Doplnění formálního vzdělání v oboru mi také pomáhá lépe porozumět začínajícím kolegům a v budoucnu jim pomoci přejít od naučených znalostí k těm praktickým. Vzhledem k tomu, že obor cukrář na Střední škole ve Smokovci byl otevřen teprve letos, ráda uvítám každého nového kolegu, který se rozhodne vyzkoušet si toto řemeslo v praxi v Hotelu Lomnica.

Tak nějak tušíme, co od vás hotel očekává, ale jaká očekávání máte vy sám od sebe?

V hotelu Lomnica usilujeme o neustálý rozvoj. Mým cílem je, aby nové dezerty byly vždy o něco lepší než ty předchozí. Zdokonaluji nové postupy a techniky, které ráda převádím do neodolatelných sladkých pokušení. Osobně mě nejvíce baví sledovat emoce, které chuť našich dezertů vyvolává. Odměnou je mi každý host, který si vytvoří "sladkou závislost" a do Café Mozart se pravidelně vrací.

Jaký je váš typický dezert v Lomnici? Co na něm máte rádi?

Přestože naše dezerty často doslova zlevňují, snažíme se našim hostům vždy přinést něco nového. Kdybych měla vybrat dezert, který nejlépe vystihuje naši filozofii, byla by to určitě pochoutka s názvem Návštěva u babičky. Kombinace křupavého křehkého pečiva, hořké čokoládové pěny, tekutého vaječného likéru a karamelové polevy mě vždycky vrátí do dětství stráveného u babičky. Na jejím stole nikdy nebyla nouze o dobroty. Vždycky měla sušenky, čokoládu, fondán a každé návštěvě nabídla domácí vaječný koňak.

A naopak, je něco, co byste chtěli ještě vylepšit?

Tento dezert splňuje všechny mé atributy a budu ráda, když nám hosté napíší, zda ve mně vyvolal stejné vzpomínky, jaké popisuji. Náš tým již pracuje na nových dezertech, které si budete moci vychutnat během jara a léta.

Vaše dcera vám v posledních měsících dělá radost. Jak se slučuje role cukráře s rolí rodiče?

Je to náročné pro mě, ale hlavně pro mou ženu. Protože nemáme nablízku rodiče, musíme si navzájem pomáhat, jak jen to jde. Často jsem doslova rozpolcený mezi prací a rodinou, ale manželka mě chápe a podporuje. Rádi spolu trávíme každou chvíli a často v kavárně Mozart, kde si užívám rodinu a také výsledky své práce.

Pocházíte z rusínské rodiny, jaké je vaše oblíbené tradiční jídlo z dětství?

Neodolám houbovému kočičáku, tradičním přílohám ani holubinkám.

Podařilo se vám přiblížit hotelovým hostům některá rodinná jídla v "lomnické" podobě?

Jednou jsme do menu à la carte zařadili pokrm inspirovaný rusínskou kuchyní. Byly to smažené pirohy. Ty se připravují na sladko podle tradičního receptu. Plnili jsme je houbami a podávali s kvašenou zeleninou a domácím tvarohem.

Jaké přání nebo cíl byste si chtěli v příštích letech splnit? Co je pro vás výzvou?

Z těchto krátkodobých cílů je to vylepšená nabídka dezertů pro letní sezónu. Rád bych úspěšně dokončil studium a těším se, až spatří světlo světa projekt, na kterém v současné době pracuji s kolegy v hotelu Lomnica. Brzy o něm uslyšíte více.

Text Tomáš Turek
Foto: Mgr: Foto: archiv hotelu Lomnica