Zrekonstruovaný a nedávno otevřený zámek Pálffy, jehož součástí je i moderní vinařství ViaJur, je novým projektem v rodině značek, na kterém se podílel manažerský tým hotelu Lomnica. Peter Mudrý řídí známý tatranský hotel od října loňského roku. Jeho cesta z rodné Žiliny do Tater a částečně i do Svätého Juru u Bratislavy trvala dvacet let a byla doslova cestou kolem světa, neboť část svého profesního života strávil v Austrálii. Co pro něj bylo po návratu na Slovensko nejtěžší? Proč závidí své ženě? A jaké je to být manažerem uzavřeného hotelu?

Z pozice ředitele F&B skupiny ZAR Invest jste přešel na pozici ředitele hotelu Lomnica a jeho projektů. Byl to pro vás velký šok? A bylo těžké vystřídat tak skvělou ředitelku, jakou byla Zuzana Semanová?

Hotel Lomnica je již několik let mou "pracovní rodinou". Takže to rozhodně nebyl šok, naopak, byl to pocit hrdosti, že mohu pro hotel udělat víc. Vážím si také důvěry, kterou mi vedení dalo, a přirozeně naše společné roky vyústily v novou pozici. Společnost se rozrůstala na celou rodinu značek a bylo potřeba pokrýt řízení všech provozů a subdodavatelů, jako je marketing a HR. Jediný člověk, který pro tuto pozici připadal v úvahu, byla moje předchůdkyně Zuzka (Zuzana Semanová, v současnosti generální ředitelka společnosti ZAR Invest, pozn. red.). Když přišla otázka, zda bych hotel vedla já, řekla jsem ano, i když samozřejmě s obrovským pocitem respektu, přestože dokonale znám jak tým hotelu, tak naši klientelu. Kdybych to měl vyjádřit metaforou, jsou to trochu jiné "boty", ve kterých jsem doposud chodil.

Peter Mudrý vystřídal ve funkci ředitelky hotelu Lomnica zkušenou Zuzanu Semanovou.

Nebál jste se nové zodpovědnosti?

Začátek mého přechodu byl náročný a opravdu jsem cítila, že odpovědnost je na mně, zvláště když se hotel po mém jmenování opět zavřel, takže se společně smějeme (ironicky na dnešní dobu), že jsem ředitelkou zavřeného hotelu. Přicházela jsem s pokorou a také s nejistotou, zda to zvládnu. I když je dnes ještě brzy na hodnocení, současná situace je opravdu dobrou zátěžovou zkouškou. Stal jsem se ředitelem hotelu a o měsíc později krizovým manažerem. Nejraději bych dělal to, co bych dělat měl, tedy vést hotel za plného provozu. Místo toho řešíme, jak udržet zaměstnance, jak zajistit budoucí provoz a jak optimalizovat náklady. Naštěstí v tom však nejsem sám.

Výjimečnost naší rodiny značek spočívá v tom, že jsme skutečně rodina. Přístup k práci a k zaměstnancům je jiný. Někdo řekne, že náročný, ale když to přirovnáte k rodině, tak samozřejmě chcete, aby vaše děti byly nejlepší. Aby vše fungovalo a aby každý člen rodiny měl pocit, že do ní patří a že pro ni dělá to nejlepší. A tyto základní principy fungují i u nás. K tomu vedeme i naše zaměstnance. Člověk nikdy není sám. Vždy je tu někdo, o koho se můžete opřít, kdo vám pomůže. Protože jsem dříve pracoval v managementu, naučil jsem se, že útěk není řešením. A už vůbec ne v těch nejtěžších chvílích. Stačí zachovat klid, věřit, že se vše brzy vrátí do normálu, a ve správný čas učinit ekonomicky správné rozhodnutí. Zároveň berte v úvahu, že pracujeme s lidmi.

Jaké bylo nejtěžší rozhodnutí, které jste musel jako ředitel hotelu učinit?

Nejtěžší rozhodnutí jsem učinil v první vlně, v březnu 2020, kdy jsem byl ještě F&B manažerem. Tehdy jsem si musel s každým zaměstnancem resortu sednout tváří v tvář a sdělit mu pozitivní i negativní důsledky situace. V první vlně nikdo pořádně nevěděl, co může očekávat, a hlavně jak dlouho to bude trvat. Rozhodování o tom, pro koho mám práci a pro koho ne. Zatím se mi to nedaří komunikovat.

Během první vlny, ještě jako manažer F&B, si musel sednout se svými kolegy a rozhodnout, pro koho má práci a pro koho ne. Zatím se mu to dařilo komunikovat jen těžko.

Osvědčená koncepce hotelu Lomnica se přenáší do Pálffyho dvora ve Svatém Juru. Půjde tedy opět především o zážitkovou gastronomii s historickými kulisami?

Otevření zámku jsme připravovali téměř čtyři roky. Přípravy zahrnovaly sanaci areálu, archeologický průzkum a kompletní rekonstrukci zámečku a vinařství ViaJur. Naší představou bylo připravit zámek pro klienty na svatby a akce. Zároveň jsme vytvořili i prostor pro zážitkovou gastronomii, protože tento koncept se nám osvědčil a víme, že má velký potenciál. Rozvíjeli jsme naše portfolio tak, abychom poskytovali kompletní služby, ať už v Tatrách nebo v okolí Bratislavy. Stejně jako hotel Lomnica odkazuje na Habsburky, zámek odkazuje na Pálffyovce. Ti byli loajální uherskou rodinou, která Habsburky nikdy nezradila. Proto je mottem panství a vinařství latinské rčení "Pro rege et patria", což v překladu znamená "Za krále a vlast". Dále budeme rozplétat historické nitky a promítat dávné příběhy do současného gastra a událostí.

Jako manažer hotelu, ale také jako ředitel uzavřeného hotelu, jste jistě musel čelit krizovým situacím, kterých bylo v poslední době mnoho. Co jste vyzkoušel?

Vyzkoušeli jsme všechno možné. Dokonce i rozvoz jídla. Do každé nové aktivity musíte na začátku investovat. Potřebujete zaměstnance, auta, krabice na donášku, termotašky. A vždycky je tu otázka, kolik lidí zavolá. Abyste se dostali na trh, musíte do kampaně vložit více peněz. A další věc je, že máme nastavené určité standardy, na které jsou zákazníci zvyklí. Nezačneme teď smažit sýr a hranolky, to nemůžeme. Takže je třeba vyřešit i otázku, co nabízet. U všeho, co vymýšlíme, narážíme na spoustu komplikací a zvažujeme, zda má smysl nápad realizovat, když nikdo neví, jaká bude návratnost.

Čím jste lidi motivovali?

Udržet v lidech plamen pro tento segment je nesmírně obtížné. Velkou zkouškou pro nás bylo přimět ty, kteří svou práci dělají s láskou, aby zůstali. Udržet je a motivovat je, aby v sobě našli dostatek sebezapření a zůstali. Vzájemně jsme se drželi a museli jsme si sáhnout na dno svých sil ve všem, od kreativity až po výdrž. Vždy se snažíme lidi něčím zaměstnat a nabídnout jim vizi, aby se nenechali unést informacemi. Ne každý je dokáže v zájmu vnitřního klidu odfiltrovat.

Je pro vás obtížné najít lidi na volná místa?

Jsem si vědom toho, že tato situace s sebou nese nedostatek důvěry v náš sektor. I přes tuto dobu se však najdou lidé, kteří nám věří nebo se chtějí podílet na naší vizi. Řadu pozic však inzerujeme dlouhodobě, protože na běžné pozice se lidé buď nehlásí, nebo musíme hodně slevit ze svých požadavků a nároků. Víme, že budoucnost bude patřit školení, mentoringu a vzdělávání, a na to se připravujeme.

"Udržet v lidech plamen pro tento segment je nesmírně obtížné," popisuje Peter Mudrý.

Pomohly vám zkušenosti z Hotelu Lomnica v Pálffyovském zámečku?

Při tvorbě struktury a koncepce Pálffyho dvora byly využity naše zkušenosti z hotelu Lomnica. Jedná se opět o historickou budovu, která s sebou z hlediska stavebních možností přinášela svá vlastní pravidla a omezení či kompromisy. Tým hotelu Lomnica se spolu s architekty podílel na komplexním provozním know-how (kuchyně, sklady atd.). Prostor nabízí "multifunkční využití" dvou nezávislých kuchyní, takže lze souběžně podávat à la carte menu, v sále pořádat akce nebo prezentovat fine dining. K dispozici bude vlastní víno a brzy i pivo, protože v současné době dokončujeme stavební úpravy a technologii pivovaru.

Zmínil jste, že se vždy snažíte udržet lidi aktivní. Co dělali, když byly hotel a zámek zavřené?

Naštěstí stále existovaly projekty, na kterých jsme mohli pracovat. Ať už to byla dostavba zámku, viničního domku ve vinicích Farná, nebo centrální nastavení procesů a norem. V týmu máme spoustu kreativních lidí a potřebujeme je udržet aktivní. Zmíním se o chlapech v kuchyni - jsou to přece něco jako umělci, malíři. Když jim vezmete štětec, co budou dělat?

Naše společnosti stojí na talentovaných lidech a my jim umožňujeme jejich talent plně rozvinout. Rád říkám, že pandemie je nejdelší budování týmu v mé kariéře. Týmy se propojují, vznikají nové vztahy a posilují se.

A hotel Lomnica? Jak to vypadalo v Tatrách?

Po dlouhé době ticha a tmy jsme poprvé po několika dnech otevřeli hotel. A mohu upřímně říci, že není nic těžšího než znovuotevření hotelu. Když je hotel otevřený, každý ví, co má dělat. Ale když musíte hotel zavřít a pak znovu otevřít - poprvé, podruhé i potřetí - přináší to spoustu situací, se kterými se běžně nesetkáte. Otevřít hotel je náročné, ale když to děláte třikrát během dvou let, je to opravdu těžké. Musíte vyřešit spoustu věcí. Kromě samotného otevření, balíčků ubytování, cen, služeb, přípravy na to, jak to bude vypadat - mohou se na stůl dávat příbory, nebo se musí balit? Mohou být snídaně formou bufetu? Mohou být hosté v lázních? Jak bychom měli hosty ubytovat? Co smějí a co nesmějí dělat?

Po pěti letech provozu hotelu Lomnica jsme nastavili všechny procesy, zavedli rutinu a zhruba rok dopředu jsme plánovali, jaké budou služby, program, co budeme mít pro hosty připraveno. A najednou jsme museli všechno zastavit, nemohli jsme nic dělat a ani jsme nevěděli, co bude zítra. I přechod na tuto improvizaci vyžaduje obrovské množství energie. Ať už otevíráte nebo zavíráte, ze dne na den, všechno se těžko rozjíždí. Musíme mít také na paměti, že host je zvyklý na určitou úroveň služeb ve známém prostředí a my ho nemůžeme a nechceme zklamat. Díky každému členu našeho týmu jsou ohlasy hostů pozitivní. I v těchto obtížných podmínkách jsme udrželi nastavené standardy.

Nelitoval jste, že jste se po letech slibné kariéry vrátil z Austrálie?

Upřímně řečeno, návrat domů ze zahraničí byl pro mě mnohem těžší než odjezd a začátky. Je to součet spousty věcí, které se tu na vás valí. Díky bohu za partu zapálených lidí, kteří gastro stále udržují při životě. Já bych neměnil. Nedokážu si představit, že bych dělal něco jiného. Pohostinství a hotel se nedají vymazat. Ani koruna, ani míry to nedokážou. Nic se této oblasti nevyrovná. Jen je škoda, že se nedokážeme více prodat v cestovním ruchu jako Italové nebo Francouzi. Přitom máme tak skvělé podmínky pro rozvoj cestovního ruchu!

Procestoval jsem svět a vím, jaké to je, když se chceš dostat na horu někde v zahraničí. Zůstanete v okolí a pak jedete další hodinu a půl do hor. U nás v Tatrách vyjdete z hotelu a už jste v horách. To je unikát, který ve světě jen tak nenajdete, ale my si to zřejmě neuvědomujeme. Spousta lidí má na TMR těžké srdce, ale bez této společnosti by v Tatrách nebyla ani lanovka. Rozvíjet a budovat je přirozený vývoj. Je třeba využít potenciál. Pak z toho mají prospěch všichni. Ale přišla krize a srazila nás na kolena. Jak se z toho náš cestovní ruch dostane, kdo mu pomůže?

Provozování uzavřeného hotelu v době korunovace muselo být nesmírně psychicky náročné. Co vás v této době dokázalo udržet na nohou?

Když jsem se vrátil domů, prošel jsem velkou duševní očistou. Moje žena je na mateřské dovolené a přes den tráví čas s dětmi. Nesnášela zamykání, zavírání, otevírání... Občas jsem jí záviděl. Kdo může, měl by udělat přesně to samé, odstřihnout se. Proč to všechno číst, proč to všechno podstupovat a ještě to předávat dál. Kéž bych to taky dokázala. Přála bych si, abych nemusela sledovat zprávy a napjatě čekat, kdo zase o čem rozhodne. Je to velký tlak na lidi, který trvá už hodně dlouho.

Petr Moudrý tvrdí, že se nemůžeme prodávat jako národ jako Francouzi nebo Italové. A přitom máme skvělé podmínky pro rozvoj cestovního ruchu.

Je podle vás ještě něco, co nebylo řečeno o hotelnictví a gastronomii na Slovensku v době korunovace?

Jen doufám, že za pár měsíců to bude jen vzpomínka a za pár let veselá historka. V hotelu máme takovou vitrínu, kde jsou "artefakty" z rekonstrukce a drobnosti, které jsme dostali od hostů před rekonstrukcí hotelu. Doufám, že tam jednou pověsím závěs s komentářem: "Takhle to taky bylo".

Text Henriety Bakošové
Foto: Mgr: Rudolf Sládkovský