Nielimitowane godziny pracy, pieniądze na czarno, nieproporcjonalne obciążenie fizyczne i psychiczne personelu. Problemy, które przez długi czas były pomijane lub po cichu tolerowane w sektorze gastronomicznym, ujawniły się wraz z kryzysem wieńcowym.

"Wszyscy mieli nadzieję, że po złagodzeniu środków i zezwoleniu na ponowne otwarcie restauracji, gastronomia stopniowo powróci do swojego zwykłego rytmu. Zamiast tego mamy do czynienia z kolejnym uciążliwym testem" podsumowuje Peter Mudrý, Food & Beverage Manager w Hotelu Łomnica.

Gastronomia przechodzi zmiany personalne i Słowacja nie jest w tym osamotniona. Austriacy, Czesi i Francuzi otwarcie mówią o problemach w sektorze gastronomicznym.

Rdzeń entuzjastów pozostał w branży

Podczas kryzysu wieńcowego sektor gastronomiczny nieumyślnie stracił nie tylko sprzedaż, ale także pracowników. Niepewne perspektywy branży zniechęciły ich do cierpliwego czekania i wiele osób zdecydowało się opuścić sektor. Niektórzy osiedlili się w przemyśle samochodowym, inni w usługach logistycznych, a nawet w handlu detalicznym. Ośmiogodzinne godziny pracy, stałe wynagrodzenie i darmowe urlopy przeważyły nad ich wieloletnim doświadczeniem w branży gastronomicznej, więc przestali w ogóle myśleć o powrocie.

Zaufanie do odrodzenia Gastro zostało utracone przez pracowników na wszystkich stanowiskach, w tym tych na szczycie. Niepewność dotknęła nie tylko pracowników obsługi, ale także kuchni, w tym szefów kuchni i kierowników operacyjnych.

Znaczący odpływ pracowników z tej branży potwierdziły wyniki niedawnego badania przeprowadzonego przez firmę Profesia. Aż jedna piąta osób, które odeszły z branży gastronomicznej, hotelarskiej i turystycznej w poszukiwaniu pracy gdzie indziej, nie przyznała się do powrotu.

"W branży pozostaje rdzeń entuzjastów, którzy uwielbiają wykonywać tę pracę i robią to z przekonania. To na nich spoczywa przyszłość gastronomii". zauważa P. Mudrý. "Dlatego jestem o wiele bardziej świadomy tego, jak cenna jest codzienna praca w otoczeniu takich ludzi i dzielenie z nimi tej samej pasji. To niesamowita siła napędowa, która w naturalny sposób przyciąga do nas tych samych pasjonatów".Co więcej, pracownicy nie są już skłonni pracować na czarno, co od dawna stanowiło tajemnicę poliszynela w tym sektorze. Rzeczywiście, okres twardej blokady sprawił, że stało się dla nich jasne, dlaczego niekorzystne jest tolerowanie płacy minimalnej na odcinku wypłaty i otrzymywanie reszty dochodu w gotówce. To złe samopoczucie jest wszechobecne w całym sektorze i płacą za nie nie tylko pracownicy, ale także uczciwi pracodawcy.

Tylko pierwsza wypłata ich przekona

"Osoby z doświadczeniem w gastro niechętnie podchodzą do gwarancji, że otrzymają pełny uzgodniony dochód potwierdzony na odcinku wypłaty. Nie wspominając już o dodatkowym wynagrodzeniu za weekendy, pracę w nocy i za każdą przepracowaną godzinę nadliczbową. W praktyce okazuje się, że takie osoby są całkowicie pozbawione wątpliwości dopiero po pierwszej wypłacie" opisuje P. Mudrý.

Jakość usług gastronomicznych jest znacznie obniżona przez odpływ personelu. Goście oczekują takiej samej doskonałej obsługi jak wcześniej.

"Trzech pracowników na pół etatu na tarasie nie jest w stanie zrobić tego, co kiedyś robiło pięciu kelnerów. To rzeczywistość, przed którą stoi obecnie wiele firm. Jeśli chcą utrzymać swoje standardy, będą dostosowywać liczbę pracowników do zakresu świadczonych usług, a tym samym pojemności, którą są w stanie w pełni obsłużyć," - zauważa Michal Majerský, dyrektor operacyjny Pálffy Manor.

"Problem pojawi się, gdy restauracje zaczną rezygnować ze swoich roszczeń dotyczących jakości usług".

Branża gastronomiczna musi przejść niezbędną zmianę nie tylko w warunkach pracy, ale także w warunkach operacyjnych. Od firm zależy, czy dostosują się do nowej sytuacji i przemyślą swoją koncepcję biznesową, czy też spróbują nadrobić utraconą sprzedaż kosztem jakości, a tym samym doświadczenia klienta.

"Ludzie nie mają powodu, by porzucać to, do czego się przyzwyczaili. Problem pojawi się, gdy restauracje zaczną rezygnować ze swoich roszczeń do jakości usług" podkreśla P. Mudrý.

Szansa dla nowego pokolenia

Selekcja kadr w branży gastronomicznej otworzyła jeszcze większą przestrzeń do rekrutacji pracowników, którzy choć nie posiadają wykształcenia kierunkowego, nie są zdecydowani na karierę w branży. Szkolenie entuzjastycznych nowicjuszy to dla firm skuteczna inwestycja w przyszłość. Czasami nawet łatwiej jest zapełnić taką pustą kartę niż zmienić pustą kartę w swoim wizerunku.

Kluczowa jest chęć ciągłego uczenia się i pracy nad sobą. Umiejętności techniczne można budować i doskonalić z czasem, w dowolnym formacie działania, w tym w najwyższej klasie.

"Jedyną rzeczą, w której nie możemy ich poprawić, jest umiejętność lubienia ludzi i słuchania ich. Nikt jeszcze nie wymyślił takiego szkolenia" zauważa z uśmiechem M. Majerski.

"Jakość usług i dobór ludzi będą odgrywać kluczową rolę w tym, czy słowacka gastronomia cofnie się w czasie, czy wręcz przeciwnie, będzie budować na tym, co zbudowała ciężkimi wysiłkami aż do wybuchu pandemii koronawirusa. Trzeba jednak uzbroić się w cierpliwość, ponieważ sukces nie przyjdzie natychmiast" - dodaje M. Majerský.

Zrzeszamy społeczność ludzi, którzy pozostali sercem ♥ w branży hotelarskiej i gastronomicznej. Dołącz do nas!

Czy jesteś aktywny w mediach społecznościowych? Pobierz na Facebooku ramkę do swojego zdjęcia profilowego i publicznie pokaż swój entuzjazm, aby przyczynić się do ratowania sektora hotelarskiego na Słowacji.

Wybierz jedną z 4 ramek, która najlepiej opisuje Twoją pracę lub zostań ambasadorem idei wspierania następnego pokolenia.

Jak to zrobić?

Kliknij wybraną ramkę poniżej, aby zostać przekierowanym na stronę na Facebooku. Następnie postępuj zgodnie z prostymi instrukcjami, aby szybko dodać ramkę do zdjęcia profilowego za pomocą nie więcej niż trzech kliknięć.

Razem możemy więcej!