Dwumetrowy mieszkaniec Svidníka grał kiedyś zawodowo w piłkę nożną - swój wzrost wykorzystywał między innymi w bramce MFK Koszyce. Ale kiedy jego kontrakt dobiegał końca, wraz z żoną postanowili przekształcić swoją pasję do gastronomii w coś więcej. Wyjechali więc do pracy w hotelu w Wielkiej Brytanii. Po pięciu latach, które Jozef Brudňák opisuje z uśmiechem jako długi miesiąc miodowy, wrócił do domu - do Hotelu Lomnica. Tutaj zaczynał jako kucharz liniowy, ale stopniowo awansował na stanowisko szefa cukierni. Jaki jest popisowy deser Jozefa, co lubi wspominać z Anglii i jakie ruskie danie udało mu się "przemycić" do menu Pierwszej Damy Wysokich Tatr?

Byłeś bramkarzem piłkarskim, grałeś nawet w najwyższej słowackiej lidze piłkarskiej, dziś jesteś cukiernikiem w Hotelu Łomnica. Jak to się stało?

Jak to mówią, za wszystkim należy szukać kobiety. (uśmiech) W moim przypadku również nie jest to dalekie od prawdy. Latem 2013 roku ożeniłem się, wkrótce potem skończył się mój zawodowy kontrakt, a ja i moja żona Martinka postanowiliśmy wyruszyć we wspólną podróż za granicę. Gotowanie było moim hobby podczas mojej kariery piłkarskiej, a kiedy nadarzyła się okazja do wspólnej pracy w kuchni, spakowaliśmy walizki i wyruszyliśmy razem na przygodę.

Po raz pierwszy zająłeś się haute cuisine w Anglii, w hotelu Burgh Island. Jakie są pierwsze myśli, które przychodzą Ci do głowy, gdy myślisz o tym doświadczeniu?

Początki były trudne. Pracowaliśmy sześć dni w tygodniu i porozumiewaliśmy się w języku angielskim dla początkujących. Zacząłem jako pomocnik w dziale cukierniczym. Wytrwałem i stopniowo awansowałem w kolejnych sekcjach, aż do stanowiska sous chefa. Miło wspominam te początki i zawsze śmieję się z moją żoną, że był to nasz pięcioletni miesiąc miodowy na wyspie.

Hotel obejmuje również dawny letni dom na plaży pisarki Agathy Christie. Region ten z pewnością ma swój urok. Jak lubiłeś spędzać wolny czas w Anglii?

Hotel położony był na małej wyspie tuż przy wybrzeżu. Podczas odpływu można było przejść wzdłuż plaży na stały ląd lub podczas przypływu na specjalnym ciągniku pełnomorskim. Wszystko musiało się do tego dostosować. Więc kiedy mieliśmy wolny czas, relaksowaliśmy się na wyspie lub wybieraliśmy się na małą wycieczkę po okolicy. Lubiliśmy też odwiedzać lokalne restauracje.

A co z angielską kuchnią - czy było coś, co zrobiło na Tobie wrażenie?

Moim zdaniem kuchni angielskiej brakuje osobowości. Jest naznaczona kolonizacją i być może dlatego miejscowi wciąż szukają kuchni różnych innych krajów. Niemniej jednak smak tradycyjnego angielskiego śniadania lub uczciwej lokalnej ryby z frytkami rezonuje w mojej pamięci.

W Hotelu Łomnica zaczynałeś jako kucharz liniowy i awansowałeś na stanowisko Szefa Cukierni. Co najbardziej pomogło Ci zawodowo na tej ścieżce?

Kiedy po pięciu latach chcieliśmy wrócić na Słowację, decyzja padła na Tatry i bezpośrednio na nowo otwarty Hotel Łomnica. Ponieważ brakowało mi doświadczenia w kuchni słowackiej, na początek przyjąłem niższe stanowisko. Jak na ironię, fakt, że zacząłem od dołu, pomógł mi w dalszym rozwoju. Awansowałem na stanowisko Sous Chefa, a kiedy pojawiła się możliwość przejęcia całego działu cukierniczego, w tym rozwoju, powiedziałem - zrób to.

Rozmawiałem z kilkoma szefami kuchni, którzy wręcz przeciwnie, starają się unikać cukierni tak bardzo, jak to możliwe. Jak się z tym czułeś?

Potraktowałem to jako wyzwanie, które bardzo mnie zmotywowało. Miałem już podstawy cukiernictwa z Wielkiej Brytanii, znałem pracę różnych zespołów kulinarnych w Hotelu Łomnica i wiedziałem, czego oczekuje się ode mnie i mojego zespołu. Pierwsze miesiące były bardzo wymagające, to było jak bycie na huśtawce. Niektóre rzeczy szły gładko, inne wręcz przeciwnie. Dano mi przestrzeń do nauki i rozwoju. Również początki mojego zespołu były próbą, błędem, próbą, sukcesem. Z czasem udało nam się ustabilizować i przesunąć wspólną poprzeczkę o krok do przodu.

Twoja ścieżka kariery ma zaskakujące kamienie milowe, najpierw praktyka, pozycja zawodowa, a potem studia. W czym te studia szczególnie Ci pomogły?

To rodzaj wzajemnej pomocy. Uzupełnienie mojego formalnego wykształcenia w tej dziedzinie pomaga mi również lepiej zrozumieć moich początkujących kolegów, a w przyszłości pomóc im przejść od wiedzy wyuczonej do praktycznej. Ponieważ kurs cukiernika w Liceum Ogólnokształcącym w Smokowcu został otwarty dopiero w tym roku, z przyjemnością powitam każdego nowego kolegę, który zdecyduje się spróbować tego rzemiosła w praktyce w Hotelu Łomnica.

Mamy pojęcie, czego oczekuje od ciebie hotel, ale jakie oczekiwania masz wobec siebie?

W Hotelu Łomnica dążymy do ciągłego rozwoju. Moim celem jest, aby nowe desery były zawsze odrobinę lepsze od poprzednich. Doskonalę nowe procesy i techniki, które lubię przekładać na słodkie pokusy, którym nie sposób się oprzeć. Osobiście najbardziej lubię obserwować emocje, jakie wywołuje smak naszych deserów. Jestem nagradzany przez każdego gościa, który rozwija "słodkie uzależnienie" i regularnie wraca do Café Mozart.

Jaki jest Twój ulubiony deser w Łomnicy? Co w nim lubisz?

Chociaż nasze desery często stają się dosłownie tańsze, zawsze staramy się zaoferować naszym gościom coś nowego. Jeśli miałbym wybrać deser, który najlepiej opisuje naszą filozofię, to zdecydowanie byłby to smakołyk o nazwie Wizyta u Babci. Połączenie chrupiącego kruchego ciasta, musu z gorzkiej czekolady, płynnego ajerkoniaku i karmelowego lukru zawsze przywodzi mi na myśl dzieciństwo spędzone w domu mojej babci. Na jej stole nigdy nie brakowało smakołyków. Zawsze miała ciasteczka, czekoladki, krówki i zawsze częstowała każdego gościa domowym ajerkoniakiem.

I odwrotnie, czy jest coś jeszcze, co chciałbyś poprawić?

Ten deser spełnia wszystkie moje atrybuty i będę szczęśliwy, jeśli goście napiszą nam, czy przywołał te same wspomnienia, które opisuję. Nasz zespół już pracuje nad nowymi deserami, którymi będzie można cieszyć się przez całą wiosnę i lato.

Twoja córka uszczęśliwiła Cię w ostatnich miesiącach. Jak rola cukiernika łączy się z rolą rodzica?

To wyzwanie dla mnie, ale szczególnie dla mojej żony. Ponieważ nie mamy rodziców w pobliżu, musimy sobie pomagać, jak tylko możemy. Często jestem dosłownie rozdarty między pracą a rodziną, ale moja żona rozumie mnie i wspiera. Uwielbiamy spędzać każdą chwilę razem i często w Café Mozart, gdzie cieszę się rodziną, a także efektami mojej pracy.

Pochodzisz z rusińskiej rodziny, jakie jest Twoje ulubione tradycyjne jedzenie z dzieciństwa?

Nie mogę się oprzeć grzybowemu sosowi, tradycyjnym boczniakom czy gołąbkom.

Czy udało się przybliżyć gościom hotelowym niektóre z rodzinnych potraw w "łomnickiej" formie?

Raz włączyliśmy do menu à la carte danie inspirowane kuchnią rusińską. Były to smażone pierogi. Są to pierogi gotowane na słodko według tradycyjnej receptury. Nadziewaliśmy je grzybami i podawaliśmy z fermentowanymi warzywami i domowym twarogiem.

Jakie życzenie lub cel chciałbyś spełnić w ciągu najbliższych kilku lat? Co jest dla Ciebie wyzwaniem?

Z tych krótkoterminowych celów to zmodernizowane menu deserów na sezon letni. Chciałbym pomyślnie ukończyć studia i nie mogę się doczekać, kiedy światło dzienne ujrzy projekt, nad którym obecnie pracuję z moimi kolegami z Hotelu Łomnica. Wkrótce usłyszycie o nim więcej.

Tekst Tomas Turek
Zdjęcie: Archiwum Hotelu Łomnica