Neobmedzený pracovný čas, čierne peniaze na ruku, neúmerná fyzická a aj psychická vyťaženosť personálu. Problémy, ktoré boli v gastro sektore dlhé obdobie prehliadané alebo ticho tolerované, vyplávali na povrch s koronakrízou.

„Každý dúfal v to, že akonáhle sa uvoľnia opatrenia a reštaurácie budú môcť opäť otvoriť, gastro sa postupne vráti do zaužívaných koľají. Namiesto toho sme sa ocitli pred ďalšou zaťažkávajúcou skúškou,“ bilancuje Peter Mudrý, Food & Beverage manažér Hotela Lomnica.

Gastronómia prechádza personálnou zmenou a Slovensko sa v nej neocitlo samé. O problémoch v gastrosektore otvorene hovoria Rakúšania, Česi aj Francúzi.

V brandži zostalo jadro nadšencov

Gastro sektor počas koronakrízy nechcene prišiel nielen o tržby, ale aj zamestnancov. Neisté vyhliadky tejto brandže ich odradili od trpezlivého vyčkávania a množstvo ľudí sa rozhodlo sektor opustiť. Niektorí sa usadili v automobilkách, iní v logistických službách a aj v maloobchode. Osemhodinová pracovná doba, stabilný plat a voľné sviatky prevážili nad rokmi skúseností v gastre, preto o svojom návrate úplne prestali uvažovať.

Dôveru v opätovné oživenie gastra stratili zamestnanci naprieč všetkými pozíciami, vrátane tých vrcholových. Neistota doľahla nielen na ľudí v obsluhe, ale aj v kuchyni, vrátane šéfkuchárov a manažérov prevádzok.

Výrazný odliv personálu z tejto brandže potvrdili aj výsledky nedávneho prieskumu spoločnosti Profesia. Až pätina ľudí, ktorá opustila gastro, hotelierstvo a cestovný ruch a našla si prácu inde, už nepripustila návrat.

„V brandži zostalo jadro nadšencov, ktorí robia túto prácu radi a z presvedčenia. Práve na nich stojí budúcnosť gastronómie,“ poznamenáva P. Mudrý. „Aj preto si oveľa intenzívnejšie uvedomujem, aké vzácne je každý deň pracovať v obklopení takýchto ľudí a zdieľať s nimi rovnakú vášeň. Je to neuveriteľná hnacia sila, ktorá k nám tak nejako prirodzene priťahuje rovnakých zanietencov.“Zamestnanci navyše nie sú viac ochotní pracovať za čierne peniaze, ktoré sú v tomto sektore dlhodobým verejným tajomstvom. Obdobie tvrdého lockdownu im totiž naplno ukázalo, prečo je nevýhodné tolerovať na výplatnej páske priznanú minimálnu mzdu a zvyšok príjmu dostávať na ruku. Tento neduh je prerastený naprieč celým sektorom a doplácajú naň nielen zamestnanci, ale aj čestní zamestnávatelia.

Presvedčí ich až prvá výplata

„Ľudia so skúsenosťami z gastra sa rezervovane stavajú k zárukám, že celý dohodnutý príjem dostanú priznaný na výplatnej páske. Nehovoriac o príplatkoch za víkendy, prácu v noci a za každú odpracovanú hodinu nadčas. V praxi sa stretávame s tým, že takýto ľudia sa úplne zbavia pochybností až po prvej výplate,“ opisuje P. Mudrý.

Odlivom personálu je výrazne ohrozená kvalita gastro služieb. Hostia pritom očakávajú rovnako perfektný servis ako predtým.

„Traja brigádnici na terase nezvládnu to, čo kedysi päť čašníkov. To je realita, ktorej momentálne čelí množstvo podnikov. Ak si chcú zachovať svoj štandard, prispôsobia množstvu personálu rozsah poskytovaných služieb a tým pádom aj kapacitu, ktorú sú schopní plnohodnotne obslúžiť,“ podotýka prevádzkový manažér Kaštieľa Pálffy Michal Majerský.

„Problém nastane vtedy, keď zo svojich nárokov na kvalitu služieb začnú upúšťať reštaurácie.“

Gastronómia si musí prejsť nutnou zmenou nielen pracovných, ale aj prevádzkových podmienok. Záleží od podnikov, či sa prispôsobia novej situácii a prehodnotia koncept podnikania alebo sa budú snažiť dohnať stratené tržby na úkor kvality, ale tým pádom aj zákazníckej skúsenosti.

„Ľudia nemajú dôvod upúšťať od toho, na čo boli zvyknutí. Problém nastane vtedy, keď zo svojich nárokov na kvalitu služieb začnú upúšťať reštaurácie,“ zdôrazňuje P. Mudrý.

Šanca pre novú generáciu

Personálna selekcia v gastre otvorila ešte väčší priestor náboru zamestnancov, ktorým síce chýba výučný list, ale nie odhodlanie nájsť uplatnenie v tejto brandži. Zaučenie zanietených nováčikov je pre podniky efektívnou investíciou do budúcnosti. Niekedy je dokonca jednoduchšie zapĺňať takýto nepopísaný list ako meniť na svoj obraz ten rozpísaný.

Rozhodujúca je chuť neustále sa učiť a pracovať na sebe. Technické zručnosti sa dajú postupne vybudovať a vypilovať, a to v akomkoľvek formáte prevádzky, vrátane tej najvyššej triedy.

„Jediné, v čom ich nedokážeme zdokonaliť, je schopnosť mať rád ľudí a načúvať im. Takéto školenie doposiaľ nikto nevynašiel,“  úsmevne poznamenáva M. Majerský.

„Kvalita služieb a výber ľudí budú hrať kľúčovú úlohu v tom, či sa slovenská gastroscéna úrovňou vráti späť v čase alebo, naopak, nadviaže na to, čo si tvrdým úsilím vybudovala do vypuknutia korony. Treba byť však trpezlivý, pretože úspech sa nedostaví hneď,“ dodáva M. Majerský.

Spájame komunitu ľudí, ktorí zostali srdcom ♥ v hoteliérstve a gastre. Pridajte sa k nám!

Ste aktívni na sociálnych sieťach? Stiahnite si na Facebooku rámček do profilovej fotky a prejavte tak verejne svoje nadšenie prispieť k záchrane hospitality sektora na Slovensku. 

Vyberte si jeden zo 4 rámčekov, ktorý najlepšie vystihuje vašu pracovnú pozíciu alebo sa staňte ambasádorom myšlienky podpory novej generácie.

Ako na to?

Kliknutím na vybraný rámček nižšie budete presmerovaný na stránku Facebooku. Následne treba postupovať podľa jednoduchých inštrukcií a rámček si tak do svojej profilovej fotky pridáte veľmi rýchlo, maximálne troma kliknutiami.

Spolu dokážeme viac!