Šéfkuchár Jaroslav Bachleda so svojím tímom vložil do letného à la carte menu viac ako dva mesiace príprav, ktoré zahŕňali kreovanie, selektovanie ingrediencií a vylaďovanie každého detailu.

V tradičných jedlách v modernom prevedení hrajú dôležitú úlohu suroviny od slovenských farmárov a chovateľov. Počas tvorby à la carte menu sme mysleli na všetkých, a preto majú o kulinársky zážitok postarané aj vegetariáni.

„Očakávať môžete rôznorodosť farieb na tanieri spolu s bohatými a sviežimi letnými variáciami chutí,“ sľubuje šéfkuchár Jaroslav Bachleda.

Tradičné jedlá so šmrncom modernosti

K letu patria neodmysliteľne ryby. Vychutnať si ich môžete hneď v podobe predjedla, ktorému dominuje jemný sivoň pripravený metódou sous-vide. Sivoňovi skvele sekunduje maslová omáčka z rybacieho fondue, uhorkovo-kôprová pena, nakladaná šalátová uhorka vo vinaigrette, nakladaná biela špargľa a dva druhy kaviáru.

Čestné miesto medzi predjedlami má aj kravský syr, ktorý svojpomocne vyrábame z mlieka z bio farmy Važec. V kombinácii so cherry paradajkami, zaúdenou brioškou, pažítkou, bylinkami z Beladíc a hroznom ponúka sviežu kombináciu ideálnu na leto.

Ryba sa hlási o slovo aj medzi hlavnými chodmi. Na jej prípravu používame výlučne sladkovodné druhy rýb. Sme presvedčení, že vašu pozornosť upúta aj karotková tarhoňa s príjemnou sladkastou chuťou, ktorá sa dopĺňa so sviežou omáčkou pripravenou z vína nášho vinárstva VIAJUR. Celkový dojem z pokrmu umocňujú cukrové hráškové struky a čerstvá zelenina z Farnej.

Hovädzie líčka a džatky ochutené pestom z medvedieho cesnaku. Možno vás prekvapí, že aj takúto tradičnú spišskú regionálnu špecialitu je možné vyšperkovať. Viedenská cibuľka, naše vlastné domáce nakladačky, nakladaná červená cibuľa, olej z medvedieho cesnaku dávajú tomuto „kombu“ nový rozmer.

Netradičné spojenie chutí ponúkame v letnom variante paprikášu s jahňacinou. Odmyslite si klasické halušky. Tie sme nahradili ľahším a zdravším pečeným karfiolom. Hranice rozhodne posúva slaninová pena, hrozienka a paprikový chips, ktorý korunuje celkový chuťový zážitok.

V žiadnej zo sezónnych variácií nášho menu nesmie chýbať poctivý steak. Do tejto úlohy sme obsadili slovenskú, krásne vyzretú hovädziu roštenku. Mäso podstupuje 21-dňové suché zrenie a dodáva mu jemnú orieškovú chuť. Ide o jednu z najkvalitnejších úprav steakov, aká existuje. K mäsu podávame šampiňón portobello, hľuzovkové zemiaky, nakladanú hlivu ustricovú a zemiakové chipsy. Omáčka zo zeleného korenia dômyselne prepája všetky chute ingrediencií.

Plnochutné vegetariánske jedlá

Harmonickými plnými chuťami hrajú aj bezmäsité jedlá, ktoré ocenia nielen vegetariáni, ale do sýtosti si na nich pochutia aj vyznávači mäsitej stravy. Stavili sme na overenú klasiku a aj úplné novinky.

Ak ste priaznivcami strukovín, zaiste vám ulahodíme zeleninovým ragú, ktoré pripravujeme v dvoch verziách. Vo vegetariánskej snúbime cícer, šampiňóny, papriku, stopkový zeler, cherry paradajky, jarnú cibuľku, pohánkové pukance a vajíčko upravené namäkko.

Sviežu zelenú kombináciu sľubujú hráškové halušky, v ktorých, ako už názov predpovedá, tvorí základ zelený hrášok. Mätové pesto a nadýchané bryndzové espuma splývajú do vyvážanej chuti, ktorú završujú kúsky malín sušené mrazom a naložený kaleráb v šafranovom náleve.

Ostávame verní aj klasike, ktorá sa stala u nás vyhľadávanou špecialitou. Cuketové špagety pripravujeme z našej vlastnej cukety dopestovanej v sadoch vo Farnej. V kombinácii s ovčím syrom v bazalkovom peste sú perfektnou diétnou alternatívou ku klasickým múčnym špagetám. Letný esprit jedla podčiarkujú cherry paradajky naložené v smrekovom mede a píniové oriešky.

Ak preferujete sladkú verziu obedu alebo večere, ako hlavný chod sme si pre vás pripravili rebarborové gule s ovsenými vločkami, orechmi, nakladanými egrešmi a pečenou bielou čokoládou.

Sladká bodka na záver

Spoločným menovateľom dezertov à la carte, za ktorými stojí pastry chef Jožko Brudňák, je ľahkosť, vzdušnosť a sviežosť chutí, aké si toto obdobie doslova pýta.

Do nadýchanej pokrývky malinovej peny sme zahalili tradičný cisársky trhanec vo flambovanej verzii doplnený o nakladané višne a lyofilizované maliny.

Marhuľa predznamenáva zrelú ovocnú príchuť leta, akú presne v tomto dezerte dostanete. Príjemná kyselkavá chuť marhuľového sorbetu výborne ladí s tvarohom s kyslou smotanou a troškou bielej čokolády. K dezertu podávame parenú mrkvovú piškótu. Marhuľa stojí na základe z čokoládovej hliny a pod obláčikom vanilkovej peny s tvarohom.

Pri vytváraní letného menu sme nezabudli ani na tých najmenších. Pre deti sme pripravili lievance s dusenými čučoriedkami na karameli osladené javorovým sirupom, práškovým cukrom i šľahačkou a overenú klasiku – detskú krupicu s grankom, škoricou a ovocím.