Stolovanie sa skladá z viacerých prvkov a celkový dojem hosťa vytvára spolupráca kuchyne a obsluhy, hovorí Davide Macaluso, ktorý v novembri priletel spoločne s Enricom Bartolinim na Slovensko. Davide vedie úsek food & beverage v jednej z Enricových tratórií v Toskánsku, kde je zároveň aj hlavným someliérom. Práca pre neho znamená vášeň, ktorej prispôsobil celý svoj život. Ako však hodnotí slovenskú gastronómiu, ktorá je stále bez michelinskej hviezdy?

• Dozvedeli sme sa o vás, že ste vyštudovali vysokú školu v odbore informatika, no teraz ste someliérom. Kedy vás víno zaujalo natoľko, že ste si povedali „obetujem mu celý život“?  

Áno, študoval som informatiku, ale vášeň k vínu ma priviedla k tejto krásnej práci. Keď som skončil štúdium informatiky, presťahoval som sa do hôr, do Cervinie, ktorá sa nachádza v blízkosti francúzskych hraníc. Všetko sa začalo na jednej večeri s priateľmi. Mal som vtedy 18 rokov a robil som plavčíka. V jeden večer som sa ocitol na spoločnej večeri s viacerými vinármi a svet vína mi učaroval. Považujem sa za šťastného človeka, pretože robím najkrajšiu prácu na svete. Víno rovnako ako jedlo sú univerzálnou vizitkou, ktorá spája ľudí.

• V čom je vaša práca najnáročnejšia? Dá sa napríklad skĺbiť s rodinným životom?

Moja práca sa zrodila z vášne. Vyžaduje si veľa úsilia a niekedy treba vedieť robiť kompromisy.

• Mnohí si kladú otázku, kde ste sa vlastne spoznali s michelinským šéfkuchárom Enricom Bartolinim?
• Bolo to presne v roku 2006 počas zimných olympijských hier v Turíne. Už vtedy sa o ňom veľa hovorilo. Bol som raz na večeri v jeho reštaurácii v provincii Pavia a zamiloval som sa do jeho kuchyne. Od tej chvíle sme v kontakte. Nakoniec sa mi dostalo cti pracovať s ním. 
• Preto aj v súčasnosti pracujete v Toskánsku, konkrétne v rezorte L’Andana – Tenuta La Badiola, kde sa nachádza aj Trattoria Enrica Bartoliniho*. Ako vyzerá váš typický pracovný deň a akú filozofiu nesie tento rezort?
• L‘Andana je zážitkový rezort. S týmito jednoduchými slovami možno opísať tento koncept na vidieku pri mori. Môžete si tam odpočinúť, zažiť jedinečné momenty a nájsť sami seba.  V rezorte sa nachádza niekoľko reštauračných zón. Ráno začíname podávaním raňajok. Je to dôležitý okamih, počas ktorého chceme našich hostí rozmaznávať. V priebehu dňa sa venujem rozličným aktivitám, ako sú napríklad hodiny varenia a semináre o víne. Deň sa končí podávaním večere. V Trattorii Enrico Bartolini prezentujeme našu víziu jedla a kuchyne, ako tradične v Toskánsku, sprevádzaného pohárom vína.
• Na Slovensku ste strávili niekoľko dní. Navštívili ste Bratislavu, neskôr Tatranskú Lomnicu, kde ste ochutnali aj niektoré jedlá. Ako hodnotíte gastronomickú scénu na Slovensku z pohľadu získania michelinskej hviezdy v budúcnosti?
• Hneď ako som prišiel do Bratislavy, vnímal som nádhernú energiu mesta. Veľa mladých talentov a chuť prenášať ju ďalej. Večera v reštaurácii Selaví v Bratislave bola plná nových chutí a modernosti. Napríklad v porovnaní s Českou republikou, kde sú michelinské reštaurácie, tak Prahu poznám dosť dobre. Prvýkrát som tam bol v roku 1997 a vrátil som sa aj v roku 2011. Rovnaký pocit ako tam som zažil aj v Bratislave. Myslím si, že michelinská hviezda príde, ak vytrváte. 
• Nenechali ste si však ujsť ani návštevu vinárstva ViaJur vo Svätom Jure, ktoré sa nachádza v Kaštieli Pálffy. Ochutnali ste tiež niektoré vína. Našli ste tam svojich favoritov?
• Vinárstvo ViaJur som navštívil osobne a objavil som nečakané veci, ako je napríklad podzemný tunel. Ochutnali sme veľmi zaujímavé regionálne biele vína, ako sú napr. Müller a Rizling.
• Aké dojmy vo vás zanechal Hotel Lomnica?

V Hoteli Lomnica som stretol úžasných ľudí, profesionálov, vďaka ktorým som sa okamžite cítil ako doma. Pozornosť, akú hotel venuje gastronómii, je evidentná. Je vidieť, že chcete prezentovať to najlepšie, čo región ponúka. Tím Hotela Lomnica tvoria mladí ľudia, ktorí majú v sebe toho správneho ducha a zvedavosť objavovať. Už sa neviem dočkať, kedy ich znova prídem navštíviť a uvidím pokroky, ktoré za ten čas spravia. Majú veľmi šikovného manažéra reštaurácie Petra, ktorý z nich urobí dokonalý tím. 

• Dajte našim čitateľom nejaké tipy na skvelú gastronómiu alebo vinárstva v Taliansku.

Žijem v Toskánsku, kde sa nachádza nepreberné množstvo reštaurácií s regionálnou kuchyňou. Osobne milujem kuchyňu môjho blízkeho priateľa, od ktorého som sa veľa naučil, Vita Mollicu vo Four Seasons. Vo víne mám rád históriu a vinárstvo Mazzei a jeho vína sú jedným z príkladov toho historického a toskánskeho, čo možno ochutnať a obdivovať. Veľmi sa mi páči aj Montalcino, ale mojím obľúbencom zostáva Marroneto z vinárstva Castiglione del Bosco.

• A čo vaše najobľúbenejšie jedlá a vína?  

Florentský steak (bistecca alla fiorentina) a dobre pripravené špagety s paradajkami. Rád pijem víno z regiónu, odkiaľ pochádzam, Vermentino z vinárstva Cantine Lunae.

• Ak by sa chcel niekto stať z mladej generácie úspešným someliérom, čo by ste mu odporučili?

Treba byť zvedavý, navštevovať vinárstva, regióny, objavovať príbehy a predovšetkým veľa ochutnávať.