Enrico Bartolini s tímom Reštaurácie Sissi úspešne splnili svoju „gastro misiu“
Kuchyňa kontrastov, textúr, odkazov na tradíciu v kľúči tretieho tisícročia zábavných optických ilúzií. Multi-michelin Chef Enrico Bartolini (40) je jednoducho mottom súčasnej klasiky, rešpektovania vkusu, tradície, ale tiež invencie, čo začiatkom novembra predviedol hosťom spoločne s tímom Reštaurácie Sissi. Ochutnali sme jeho hviezdne menu „Back to the roots“ a prinášame vám náš pohľad, eufóriu a dojmy z jednotlivých chodov.
Vychutnať si Enricovo pamätné 9-chodové menu bolo začiatkom novembra pre mnohých rafinovaným a nezabudnuteľným zážitkom. Kombinácie chutí, farieb a aróm potvrdili, že svoj charakteristický temperament vedia Taliani preniesť nielen do gestikulácie, ale aj do kuchyne. Jednotlivé chody ohromili minimalistickým platingom, výraznými kombináciami, ktoré vizuálne odzrkadľovali kreativitu a túžbu prekvapiť.
Poďme už však k samotnému priebehu degustačného pop-upu, ktorý počas oboch dní štartoval v Kaviarni Mozart. Už len úvodné defilé malo svoje čaro. Hosťom sa podávali Enricove chuťovky, ktoré nám s pohárom dobre vychladeného francúzskeho champagne od Charlesa Heidsiecka napovedali, že večer sa ponesie na vlne špičkového umenia vo víne aj v jedle. V pamäti nám zostali kontrastné chute, ktoré sa ukrývali v oválnej mäkkej „krokete“, ktorá bola variáciou na tradičné talianske šafranové rizoto. Spodnú časť tvorila tmavá dehydrovaná ryža, vrchnú časť šafranový krém dozdobený pozláteným parmezánskym čipsom. Zaujímavosťou je, že tento chod vytvoril hviezdny multi-michelin chef na počesť svojho kuchárskeho vzoru Gualtiera Marchesiho, prvého talianskeho šéfkuchára, ktorý získal tri michelinovské hviezdy v Miláne rovnako ako Bartolini. Inšpiroval ho už počas jeho štúdia na hotelovej škole a čuduj sa svetu, časom ho čakal rovnaký osud. Krátka odbočka k zaujímavostiam, no späť k delikatesám. Ďalšou gurmánskou pochúťkou bola aj lahodná pralinka z foie gras. Vytvorila skvelé garde k vybranému champagne od Heidsiecka, ktoré malo v chuti plný toastový prejav s minerálnym a bohatým finále. Zmyselná vôňa s dominanciou voňavej briošky nás navnadila na ďalšie kulinárske zážitky.
Vysoko nastavená „latka“ vyvrcholila po presunedo Reštaurácie Sissi, kde sa už servírovalo ikonické 9-chodovémenu „Back to the roots“. Enrico so svojím tímom však neboli jedinými hosťami večera. Na Slovensko spoločne s ním priletel aj markíz Francesco Mazzei, ktorý je pokračovateľom toskánskeho vinárskeho rodu a zároveň výkonným riaditeľom vinárstva Marchesi Mazzei – Castello di Fonterutoli. Ich vína boli niekoľkokrát zaradené medzi TOP 100 vín sveta podľa Wine Spectator. Jednotlivé chody boli párované práve s vínami tejto talianskej vinárskej dynastie. Za pozornosť však stál aj ďalší hosť. Bol ním Michal Rigan, hlavný technológ vinárstva ViaJur. Na počesť hosťovania Talianov na Slovensku bolo pre porovnanie každé jedlo naparované aj s jedným vínom zo slovenského vinárstva, exkluzivitu získalo v tomto prípade ViaJur.
Pred samotnou večerou sa na stole dokonca objavili aj domáce talianske Grissini (chlebové tenké chrumkavé tyčinky vyrobené z kvasinkového cesta na pečivo), extra panenský olivový olej z vinárstva Marchesi Mazzei či chutný domáci chlieb plnený paradajkami.
Večera odštartovala pozdravom z kuchyne, no ako je však u michelinských šéfkuchárov zvykom, na tanieri nám pristála vizuálna ilúzia v podobe baklažánu, ktorému dal Bartolini nový rozmer špeciálnou technikou prípravy, pridaním grepovej šťavy, kaviáru s jemným zaúdením. Základ tvoril baklažán, ktorý od základov rozobral. Z jednotlivých častí bolo vyskladané jedno jedlo. Baklažánová dužina bola ochutená olejom, soľou, tymianom, cesnakom. Semená boli naopak marinované v soli, cukre, tymiane a v pive, a to najmenej 4 hodiny.
Nasledovali hlavné chody, ktoré si hostia mohli prečítať z ručne písaného menu. Základ tvoril Zemiak, Kreveta, Cestovina, Rizoto, Chvost z býka, Jablko, Sladký hríb a Čokoláda Mudec. Musíme uznať, že jednoslovné názvy upúšťali uzdu našej fantázii.
Prvým teplým chodom bolo jedlo s prozaickým názvom ZEMIAK. Na tanieri sa objavil pokrm pripomínajúci hustú krémovú polievku, ktorej chuť rozvinul citrusový olej, pesto, kaviár a fazuľky. Toto jedlo bolo pre nás dokonalým súzvukom chutí v rámci párovania jedla a vína. S minerálnym toskánskym bielym vínom Belguardo pôvodom z mestečka Maremma z dielne vinárstva Mazzei tvoril Zemiak skutočnú symbiózu.
Ochutnali sme konkrétne odrodu Vermentino, ktorá sa pestuje v blízkosti mora v Toskánsku v Ligúrii. Víno Codice V (Kód V) bolo svojím charakterom mimoriadne a úplne odlišné od iných bielych vín. Okrem špecifickej slanej chuti, intenzívnej slamovo žltej farby je zaujímavé aj procesom výroby. Fermentácia v ňom prebiehala troma rôznymi spôsobmi (80 % hrozna bolo spracované tradičnou metódou v nerezových tankoch, 20 % hrozna fermentovalo v amforách a po dokvasení sa macerovalo 4 mesiace). Karty v tomto prípade rozohralo aj slovenské vinárstvo ViaJur, ktoré kvalitatívne vôbec nezaostávalo, práve naopak. Ako prvé bolo odprezentované víno Müller Thurgau s pestrou škálou ovocných chutí, ktorého jemná aromatickosť perfektne dopĺňala aj ďalší chod KREVETA. Tá však podliehala skutočne špeciálnej príprave, keďže jej vrchná časť – nožičky a brada boli obalené v krupicovej múke a vypražené do chrumkava, pričom spodná časť zostala surová. Napriek minimalistickému platingu bolo jedlo excelentné. Enrico odporúčal, aby sme kombinovali obe časti a namáčali si ich do indickej omáčky. Skvelým doplnkom bola focaccia s rozmarínom a jemné slivkové čatní.
Nasledoval chod CESTOVINA s celkom zaujímavým backupom. Išlo o domáce cestoviny, tzv. Bottoni, plnené limetkovou majonézou a extra panenským olivovým olejom, ktoré boli na povrchu preložené plátkom chobotnice a listom oregana. Tieto cestoviny boli zaliate v špeciálnej toskánskej rybej omáčke Caciucco. Išlo o silný rybací vývar, pripravený z rôznych druhov rýb. Mal skutočne intenzívnu chuť. Ako nám Enrico prezradil, dlho hľadal spôsob, ako do vývaru dostať čo najviac chutí, a tak vyskúšal rôzne triky. Čaro tejto omáčky spočíva v tom, že v momente, keď začne vrieť, prisype doň misku ľadu, ktorý akoby uzavrie vo vnútri celú chuť, a tá sa následne nestihne odpariť. Chobotnica bola naopak pripravovaná úplne jednoducho – bez vody a soli, len zľahka opečená, zaliata trochou vína a následne ponechaná približne 45 minút v hrnci. Pred konzumáciou tohto chodu nás servis upozornil, že ak si chceme cestovinu vychutnať naplno, treba si celý kúsok vložiť naraz do úst a cestovinu nekrájať. V Bottonoch bolo cítiť kyslosť limetky, pričom olejnatá štruktúra majonézy kontrovala chrumkavej chobotnici. Celý chuťový zážitok umocnil silný rybací vývar v kombinácii s Tramínom červeným plným citrusovej sviežosti z produkcie ViaJur.
Hneď potom sa dostalo na rad Enricovo „Crème de laCrème“ – RIZOTO, ktoré sa dostalo do dejín talianskej kuchyne v roku 2005, keď ho uviedol na scénu. Zaujímavosťou je, že mnohí kuchári ho v súčasnosti úspešne/neúspešne kopírujú. Recept je postavený iba na troch základných ingredienciách – ryža, cvikla a gorgonzola. Práve jednoduchosť v podstate obyčajných surovín robia z tohto jedla ikonu. Zaujímavosťou ale je, že Enrico na prípravu tohto rizota nepoužíva klasickú ryžu Arborio, ale špeciálnu ryžu Carnaroli známu ako „kráľovnú medzi ryžami“ určenú na rizoto, ktorá päť rokov dozrievala v dubových sudoch. Práve táto ryža je považovaná za najlepšiu taliansku ryžu vhodnú na pravé krémové rizoto. Samozrejme, pri príprave nešetrí parmezánom a maslom. Na 320 gramov ryže (4 osoby) používa 80 g parmezánu, 100g masla, 160 g pyré z červenej repy, približne 1,2 l zeleninového vývaru, biele víno, soľ a 100 g sladkej gorgonzoly, z ktorej pripravuje krém, aby ním v závere pokvapkal celé rizoto.
Ideálne je jedlo spárovať s elegantným toskánskym vínom odrody Sangiovese. Francesco Mazzei pri tomto chode odprezentoval víno, ktoré považujú za svoju vlajkovú loď – Castello di Fonterutoli dozrieva vo viniciach Fonterutoli v oblasti Chianti v nadmorskej výške 280 – 550 metrov a vyznačuje sa celistvosťou, štruktúrou a eleganciou. Zaujímavé bolo opäť porovnať párovanie toskánskeho vína z produkcie jedného z najstarších vinárstiev sveta s Frankovkou modrou 2017 z vinárstva ViaJur. A verte, že iba odporúčame! Jej odrodový prejav v spojení s novým barikovým sudom niesol vo vôni obrovskú eleganciu. Šťavnatý prejav kôstkového ovocia prelínajúci sa s jemnými tónmi vanilky navodzovali to správne harmonické spojenie.
V druhej polovici večera prišiel na scénu aj mäsový chod, konkrétne CHVOST Z BÝKA. Niekoľko hodín pečený chvost bol trhaný a podávaný na kučeravom keli s hubami, do gastronomickej dokonalosti dovedený „prikrývkou“ z foie gras. K tomuto naozaj ľahkému lahodnému jedlu markíz Mazzei naparoval víno z kategórie super toskánske (pozn. red. „Super Tuscan“*) s názvom Concerte, ktoré je kombináciou odrôd Sangiovese a Cabernet, pričom Cabernet vínu dodáva štruktúru a Sangiovese charakter. K chvostu z býka sme mali možnosť ochutnať aj slovenský novošľachtenec Dunaj 2017 z produkcie ViaJur. Išlo o plné zamatové víno s obrovským potenciálom, ktoré strávilo jeden a pol roka v bariku a vynikajúco podčiarklo sofistikovanosť podávaného chodu. Po rozležaní v pohári sa otvorila široká paleta chutí a vôní.
*Pozn. red. – Supertoskánci vznikli v 70. rokoch minulého storočia,keď si pár toskánskych vinárstiev povedalo, že sa im už nechce dodržiavať striktné a často nezmyselné pravidlá DOC (Denominazione di Origine Controllata). Začali si teda vyrábať vína a vysádzať odrody podľa vlastných pravidiel, aj keď „spadli“ do kategórie stolového vína. Keďže kvalita supertoskáncov rástla, bola v roku 1992 vytvorená nová regionálna apelácia IGT (Indicazione Geografica Tipica), do ktorej mohli byť tieto vína zaradené.)
V závere boli pre hostí pripravené aj dva dezerty.Predskokanom k najsladšiemu chodu večera bolo sladkokyslé JABLKO v župane.Obľúbené jedlo nášho detstva sa skladalo z vrstvy jablkového pyré, vrchnú časť tvoril vanilkový krém a dezert bol preliaty kubánskym rumom Santa Teresa. Súčasťou chodu bola badiánová zmrzlina, ktorá celému jedlu dodávala nečakaný rozmer.
Posledným „oficiálnym“ chodom bol takzvaný SLADKÝ HRÍB, ktorý na Enricovom menu „Back to my roots“ nenájdete, pretože ako to pri podobných pop-upoch býva, aj tu nechal hosť priestor na kreativitu domácemu tímu Reštaurácie Sissi. Autormi dezertu bol tím Hotela Lomnica na čele s Pastry Chefom Matúšom Reľovským. Stopka z hríbu bola vytvorená z moussu z bielej čokolády, v ktorej sa skrývali čučoriedky a francúzske palacinky. Spodnú časť tvorilo perníkové cesto a ilúzia hliny bola vytvorená z čokoládovej mrveničky. Klobúk bol z tvarohu, smotany a vaječného likéru, vnútri boli opäť čučoriedky s mätou. Obal bol poliaty čokoládovou glazúrou a lístky boli vymodelované z marcipánu. Súčasťou dezertu bol gél z čučoriedok spoločne s fazuľou tonka.
Na záver asi netreba viac vyzdvihovať rafinovanosť dokonale zladeného menu, pretože ako je z opisu jasné, absolútnym protagonistom každého chodu bol zážitok, uvoľnená atmosféra, ktorú dotváralo intímne prítmie a ladné tóny harfistky, ktorá hostí svojím hudobným repertoárom po celý večer sprevádzala.
Avšak treba vyzdvihnúť aj servis, pretože podal heroický výkon vzhľadom na počet hostí počas oboch dní. Príkladne sa stíhal starať o každého z prítomných. Najoceňovanejší šéfkuchár talianskej gastronomickej scény Enrico Bartolini jednoducho rozohral s kuchármi Reštaurácie Sissi jedinečnú kulinársku hru, na ktorú nikdy nezabudneme. Je vidieť, že Bartolini je verný tradícii, no zároveň počúva hlas súčasnosti. Bola to vskutku bravúrne zvládnutá misia v spolupráci s celým hotelovým tímom.
