Počas uplynulých mesiacov prechádzal celý gastronomický svet turbulentným obdobím a zdá sa, že to ešte zďaleka nekončí. V snahe pokračovať ďalej a poskytnúť vám stále chutnejšie dôvody na návštevu sme pod taktovkou šéfkuchára Jaroslava Bachledu vytvorili úplne nové jesenno-zimné à la carte menu, z ktorého si vyberie hádam každý. Už teraz je takmer bez pochýb jasné, že ak ho ochutnáte, jednoducho si ho zamilujete.
Pri kreovaní nového menu sme sa ako vždy zamerali na výber najlepších sezónnych surovín, ktoré tieto mesiace ponúkajú. Cvikla, tekvica, údeniny, divina, husacina či strukoviny tvoria základ jednotlivých pokrmov. Očakávať môžete rôznorodosť farieb na tanieri spolu s bohatými a výdatnými jesenno-zimnými variáciami chutí. Na svoje si rovnako prídu milovníci mäsa, ako aj vegetariáni či celiatici, pretože počas tvorby à la carte menu sme mysleli jednoducho na všetkých a prispôsobili ho množstvu stravovacích požiadaviek.
TRADIČNÉ JEDLÁ SO ŠMRNCOM MODERNOSTI
Ako sme už avizovali, k záveru roka neodmysliteľne patria údeniny. Prvé predjedlo pozostáva práve z kombinácie údeného lososovitého pstruha s chrenovou espumou, domácimi nakladačkami, podávaný s cviklovým chlebíkom. Už pri pohľade naň vás očarí nádych prírody, ešte viac však jeho lahodná chuť. Hovorí sa, že v jednoduchosti je krása. Pri jednom z hlavných chodov sme preto použili len tri ingrediencie na aktiváciu vašich chuťových buniek. Kačacie prsia sú pripravené metódou sous vide, ktorá zaručí ružovú farbu a šťavnatú chuť mäska. V kombinácii so slivkovou omáčkou a tekvicovým pyré vyjadrujeme takpovediac poctu odznievajúcej jeseni. Ryba – aj takto znie hlavný chod, na prípravu ktorého používame výhradne sladkovodné ryby. Sme presvedčení, že vašu pozornosť upúta príznačná sýtobordová farba z cviklovej tarhone s vôňou kyslých uhoriek, zo šťavy ktorej je spolu so smotanou a rybacím fondom pripravená omáčka. Celkový dojem z pokrmu umocňuje čerstvý vo vinaigrette opálený ružičkový kel pre dosiahnutie zadymenej chute. Bravčová krkovička, kyslá kapusta a džatky. Možno vás prekvapí, že aj takéto tradičné jedlo je možné vyšperkovať. Pomocou karamelizovanej kyslej kapusty a marinovanej krkovičky s horčicou, medom a feniklom posúvame tradičnú pochúťku na vyššiu úroveň. Hranice rozhodne posúva slaninová pena a vyprážaná bravčová koža v podobe malých zrniečok. Dopriať si tento pokrm môžu dokonca aj celiatici, pretože pri jeho príprave je použitá bezlepková múka. O slovo sa hlási aj sezóna diviny a s ňou aj ďalší hlavný chod. Jelení chrbát je prešpikovaný slaninou z mangalice a špecifickú chuť dotvára topinamburové pyré v prepojení s jarabinou naloženou v sladkom náleve z vlastnej výroby. Kučeravý kel, ktorý obľubuje mrazy a chladné sychravé počasie, vytvára na tanieri farebnú súhru. Vaše zmysly si zaručene podmaní zmes rôznorodých chutí. V žiadnej z variácií nášho menu nesmie chýbať hovädzina, preto vám ponúkame flank steak alebo takzvaný hovädzí pupok. Šalotka sous vide na mede v prepojení s baby zemiakmi a espumou zo zeleného korenia vytvára jemnú pikantnosť. K steaku sa navyše podáva majonéza z fermentovaného cesnaku tmavej farby, ktorej sa báť nemusíte. Po ochutnaní dochádza k prepojeniu chutí, kde všetky ingrediencie hrajú prím.
PLNOCHUTNÉ VEGETARIÁNSKE VERZIE
Rozhodli sme sa rozšíriť ponuku o kvalitné rastlinné menu. Jedným z nich je napríklad tekvicový prívarok s tekutým žĺtkom v kombinácii s kučeravým kelom vo vinaigrette a šalviovými krutónmi. Pre „mäsožrútov“ máme pripravenú podobnú verziu doplnenú opraženou pražskou šunkou a slaninovou penou. Poďme ale späť k vegetariánom, ktorí si môžu pochutiť na pečenej cvikle s chrenovými zemiakmi. Nezvyčajnou ingredienciou je vyprážaná petržlenová vňať, ktorá pod zubami príjemne chrumká. Ak ste však priaznivci strukovín, zaiste vás poteší chod v podobe beluga šošovice so zelerom a pórom v kombinácii s nivovou espumou a nakladanou tekvicou.
SLADKÁ BODKA NA ZÁVER
Inšpirácia od našich starých mám zo zemiakového cesta plneného podusenými slivkami nikdy nesklame. Sladká aróma z pečenej gold čokolády a marcipánu naštartuje vaše chuťové poháriky. Druhou sladkou alternatívou sú jablká v župane podávané s vanilkovým tvarohom, jablkovým sladkokyslým čatní, zaliate makovým pudingom. Pri vytváraní nášho nového menu sme nezabudli ani na tých najmenších. Pre deti sme pripravili detské lievance s podusenými čučoriedkami na karameli a osladené javorovým sirupom, práškovým cukrom i šľahačkou.
